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Cailles au porto accompagnées de raisins


Pour 6 personnes :

  • 3 cailles « jumbo » ou 6 petites cailles.
  • 3 cuil. à soupe de vinaigre de vin
  • 2 cuil. à café de vinaigre balsamique.
  • 3 cuil. à soupe d’huile végétale.
  • Un oignon
  • Quelques brin de persil
  • 3 cuil.à soupe de porto ou de xérès ou encore du cognac ou du whiski …
  • 3 cuil. À soupe de graisse de canard. (à défaut la graisse de votre choix ou même de l’huile végétale)
  • Sel et poivre
  • Du raisin vert égrené.

La veille, désosser les cailles.(*) Vous aurez deux demi-cailles facile à manger. Dans un plat creux déposez-les; ajouter le vinaigre, l’huile l’oignon et le persil. Saler poivrer . Couvrir Mettre au frigo. Le lendemain, sortir les cailles une demie heure avant la cuisson et les mettre dans du papier absorbant; Un fois chambrées t bien essuyer, mettre la graisse dans le poêlon, faire saisir rapidement les cailles, saler poivrer, les mettre dans une casserole hermétique (le creuset fait merveille). Déglacer le poêlon avec l’alcool et verser le jus obtenu sur les cailles. Couvrir, mettre au four à 325 degrés. Laisser cuire 45 minutes. À la mi-cuisson, vérifier le gôut et ajuster.

Avant de servir, égrener vos raisins, les passer rapidement dans un poêlon avec le gras de votre choix. Verser le vinaigre balsamique, laisser légèrement caraméliser et servir chaud avec les cailles. Bon appétit!

(*)C’est facile. Mettre la caille sur le dos; faire une incision de la poitrine jusqu’en bas et décoller avec le couteau des deux côtés. Enlever la cage thoracique et le cou gardant les ailes, la poitrine et la cuisse des deux côtés. Couper au coude les ailes la première partie n’ayant aucun intérêt. Laisser l’os de la cuisse. Ainsi, les convives n’auront pas le désagrément de « se battre » avec des petits os.

-Par Marie Naltchayan ( marjy@videotron.ca )

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